RIAUAKTUAL (RA) - Sebagian dari Anda mungkin menyadari perbedaan daging kurban yang disembelih pada Idul Adha dan daging biasa dari pasar. Ada yang bilang daging kurban lebih alot alias keras, berbau prengus, dan lebih cepat busuk. Ternyata ada alasan ilmiah di balik hal ini.
Di Indonesia, sudah menjadi tradisi ritual penyembelihan hewan kurban menjadi tontonan warga, ibarat hiburan rakyat. Tradisi ini dimulai sejak kambing dan sapi dikandangkan di sekitar lokasi masjid, atau di pinggir jalan di mana lahan disulap menjadi kandang sementara, sampai sesaat sebelum disembelih. Ternyata, semua kondisi tersebut bisa membuat hewan stress dan berpengaruh terhadap kualitas daging.
Para peneliti menemukan bahwa stress yang dialami hewan sebelum penyembelihan terbukti secara ilmiah dapat memengaruhi kualitas daging melalui perubahan metabolisme otot, terutama cadangan glikogen dan pH daging setelah hewan mati.
Melansir CNBC Indonesia, riset berjudul Effects of heat stress on animal physiology, metabolism, and meat quality: A review, menemukan bahwa saat hewan mengalami ketakutan, panas, kelelahan, transportasi panjang, dehidrasi, atau penanganan kasar, tubuh melepaskan hormon stres seperti adrenalin dan kortisol. Kondisi ini mempercepat penggunaan glikogen otot. Padahal setelah penyembelihan, glikogen dibutuhkan untuk menghasilkan asam laktat yang menurunkan pH daging secara normal. Jika proses ini terganggu, kualitas daging ikut berubah.
Penelitian di jurnal Meat Science menjelaskan bahwa stres akut tepat sebelum penyembelihan dapat menyebabkan kondisi Pale Soft Exudative meat (PSE), terutama pada ayam dan babi.
Daging menjadi lebih pucat, lembek, dan banyak mengeluarkan cairan karena penurunan pH terlalu cepat saat suhu otot masih tinggi. Sebaliknya, stres kronis atau berkepanjangan dapat menyebabkan Dark Firm Dry meat (DFD), yang sering ditemukan pada sapi. Daging menjadi lebih gelap, keras, dan kurang awet karena cadangan glikogen sudah habis sebelum penyembelihan sehingga pH akhir tetap tinggi.
Review ilmiah lain juga menunjukkan bahwa stres yang dialami hewan sebelum disembelih dapat memengaruhi:
- warna daging,
- tekstur,
- kelembutan,
- kemampuan menahan air (water holding capacity),
rasa,
- hingga daya simpan dan pertumbuhan bakteri.
Karena itu, konsep animal welfare dalam industri pangan modern bukan hanya soal etika, tetapi juga kualitas produk.
Banyak penelitian menyimpulkan bahwa hewan yang ditangani dengan lebih tenang dan minim distress sebelum penyembelihan cenderung menghasilkan daging dengan kualitas sensorik dan stabilitas yang lebih baik.
